Caracterización física, culinaria y nutricional de frijol del altiplano subhúmedo de México / Physical, culinary and nutritional characterization in dry bean from the highlands of Mexico

In the improvement of a given crop species, knowledge on the grain quality and related traits in the progenitors used in the breeding process is needed to establish their usefulness as a source of a given character, and as well as to plan the proper combinations between progenitors. The aim of the present research was to characterize a group of 49 genotypes of Phaseolus vulgaris and one of Phaseolus coccineus, in relation to physical, cooking and nutritional grain traits. Cultivar Blanco Tlaxcala (P. coccineus) showed a larger grain size and lower protein content than any of the P. vulgaris cultivars. The 86 of the studied genotypes showed cooking times lower to 115 min, and a significant correlation between this trait and water sorption capacity (r = 0.78 **) was found. Cultivars Redlands Pioneer and ICA Zerinza could be used as source of low cooking time; and Perry Marrow, Kaboon and ICA Zerinza in the production of low shell content cultivars. Genotypes G 2333, Negro Lolotla, REN 27 and J 117 showed the highest grain protein content. On the other hand, BY 94022, Pinto Villa and Negro 150 had the lowest trypsin inhibitor activity. Results support the possible use of the above genotypes as sources of those grain traits. In general, large variability was found for most of the quality traits determined; therefore, there is scope for improvement through recombination and selection.

Hábitos preferenciales de los consumidores de frijol común (Phaseolus vulgaris L) en México / Preferential habits of consumers of common bean (Phaseolus vulgaris L) in Mexico

El conocimiento de los hábitos preferenciales de los consumidores de frijol es fundamental para definir los objetos en los programas de mejoramiento genético y para diseñar las estrategias de mercadeo en una región o país determinados. El presente trabajo se basó en la aplicación de 1514 encuestas a consumidores de frijol de 14 entidades federativas de la República Mexicana. Para la interpretación de los resultados el país se dividió en cuatro regiones: Noroeste, Centro y Sur. En la región Noroeste el 98 por ciento de los encuestados consume frijol "Azufrado" (amarillo azufre); en el Noreste el 70 por ciento concume "Pinto" (beige con motas cafés) y "Bayo" (Beige); en la zona Sur el 90 por ciento consume frijol "Negro", mientras que en la zona Centro se consume todas las clases comerciales. Se detectó que dentro de cada clase comercial existen preferencias específicas en relación al tamaño y brillantez del grano; sin embargo, en la clase comercial Negro los consumidores prefieren el grano de testa opaca y tamaño de 18-22/100 semillas mientras que en la clase "Flor de Mayo" (beige con motas rosas) los consumidores prefieren grano de testa brillante y tamaño de 30-35/100 semillas. La principal característica que utilizan los consumidores para definir sus preferencias es el tiempo de cocción y el sabor. Se detectó que entre los consumidores de frijol los hábitos preferenciales están muy arraigadas pues el 70 por ciento declaró no estar dispuesto a cambiar el frijol de su preferencia aún cuando la clase alternativa fuese más barata. Por otro lado, los consumidores normalmente no remojan el grano en agua ni agregan sal al inicio del proceso de cocción para no afectar el sabor y apariencia del frijol. Estos resultados fueron confirmados con pruebas sensoriales. En el presente trabajo también se discuten aspectos relacionados con formas de procesamiento y consumo y algunos aspectos de mercadeo del grano de frijol

Efecto de la localidad de siembra sobre la aceptación sensorial y otras características nutricionales y de calidad del grano en frijol común (Phaseolus vulgaris L) / Effect of growing location on sensory properties and nutritional characteristics of black beans (Phaseolus vulgaris L)

Se llevó a cabo el análisis de la evaluación sensorial en función al sabor y aceptación general del frijol entero cocido, en cinco variedades de frijol sembrado en seis localidades de México. Se determinó el tiempo de cocción con cocedores tipo Mattson. Se cuantificó el contenido de taninos y la actividad específica de lectinas. Se observaron diferencias estadísticas significativas (p<0.05) en los estudios de evaluación sensorial de los materiales provenientes de Calera específicamente en las variedades que sufrieron heladas y bajas temperaturas. Características como el sabor, color, espesor de caldo e integridad del grano resultaron de interés a los jueces. Se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en el tiempo de cocción entre genotipos y entre localidades, observándose un efecto importante en esta determinación causado por las heladas. No se encontró alguna correlación entre el contenido de Ca y Mg en el suelo y el tiempo de cocción de frijol. La concentración de taninos mostró diferencias significativas (p<0.05) para los genotipos y las localidades. La actividad específica de lectinas no mostró ninguna diferencia entre genotipos pero si entre localidades, sin efecto aparente por las bajas temperaturas